Smagen af Toscana - trøffeljagt

Det er ikke første gang, jeg besøger regionen. Jeg synes, at Toscana har noget for enhver smag. Der er betagende bjerge, imponerende landskaber, kulturskatte fra Middelalderen og Renæssancen. Italien har også en fantastisk gastronomisk kultur og madglæde uden sammenligning. Jeg er meget fascineret af Toscana.

Jeg skulle bo på et gammelt slot lidt syd for Pisa, ”San Ruffino Resort”. Det er et slot fra 1700-tallet, som er bygget af en adelig familie og siden rekonstrueret af den berømte arkitekt Bellincioni. Til slottet hører der en to hektar stor naturpark med sjældne træer. Slottet ligger på en smuk bakke i det toscanske landskab med en hel fantastisk udsigt.

Opholdet inkluderede et besøg i en lokal vinkælder i Ponsacco, hvor jeg fik lov at smage på fire forskellige vine, dessertvine og deres hjemmepressede olivenolie. Imellem de forskellige vinsmagninger fik jeg god italiensk brød dyppet med deres egen lokale olivenolie. Vinsmagningen var en spændende oplevelse, hvor der blev fortalt om hele fremstillingen fra dyrkning, plukning og til den færdige vin. Jeg blev vist rundt i de forskellige vinkældre, og så de store ståltanke og trætønder som vinen efterfølgende opbevares i.  Dessertvin fremstiller de også, og her så jeg, hvordan druerne blev lagt til tørre på tråd-rammer og nærmest blev til rosiner, og sukkerindholdet blev koncentreret, før de var klar til presning. En virkelig intens og sødmefyldt smagsoplevelse.

Herudover kunne vi komme på trøffeljagt, hvilket viste sig at være en hel unik oplevelse. Trøffeljagten havde jeg glædet mig rigtig meget til. Det er ofte kun noget man hører om, men de færreste ved, hvordan det foregår. Transporten skulle vi selv klare, så jeg kørte igennem det imponerende og flotte landskab til byen San Miniato, hvor jeg skulle møde den lokale trøffeljæger. En trøffeljæger går under navnet tartufaii.

Det kan være en ganske god forretning at samle trøfler, da man på en enkelt trøffel kan tjene mere end én månedsløn. Det er dog de færreste, der kan leve af det. Så mange har derfor en bibeskæftigelse ved siden af. Trøffeljægeren, som skulle guide os igennem dagen, var et ægtepar, hvor hele familien er trøffeljægere. Ægteparret havde ved siden af en virksomhed, som producerede trøffelspecialiteter, til at supplere deres indtægt med. Oftest er det trøffelsamleren, som kontakter potentielle kunder, så for kunderne er det vigtigt, at være på god fod med de lokale trøffeljægere.

Netop byen San Miniato i Pisa-provinsen er berømt for sine hvide trøfler, og det med rette.  Byens stolthed hedder Tuber Magnatum Pico, som er den hvide trøffel. Byen er stadig indehaver af verdensrekorden på den hvide trøffel med en vægt på ikke mindre end 2,5 kg, som blev fundet engang i 1950 érne.

De smager helt fantastisk - især når de lige er blevet høstet i efteråret, er trøflerne en himmelsk mundfuld. Ca. 25% af Italiens samlede høst af hvide trøfler kommer hvert år fra San Miniato-området, hvor omkring 8 tons hvide trøfler opsnuses i de omkringliggende skove. I de sene efterårsmåneder er der således travlhed blandt de toscanske trøffeljægere og deres specialtrænede hunde.

Selve trøffeljagten kom jeg desværre ikke med på, da man som tartufaii, skal have en gyldig licens, hvilket krævet et kursus og eksamen for at få. En bøde på 2.000 Euro og konfiskation af hunden er, hvad det koster at jage det hvide guld uden ”trøffelkort”.  Hunden betyder kort sagt alt i dette game. Jeg var med ude at se, hvordan træningen af hans hunde forgik. Dagligt træner de hundene i 3-4 timer.

Trøffeljægeren vi besøgte havde tre hunde, én voksen hund og to hvalpe. Den ene hvalp, på ca. 1 ½ år, var allerede dygtig, og vidste hvad det gik ud på.  Den anden hvalp derimod var overhovedet ikke interesseret i trøfler og kunne derfor ikke bruges til trøffeljagt. Hans voksne hund var virkeligt i hopla til træningen, og er hans bedste arbejdsredskab i jagten på trøfler. Jeg så, hvordan han gemte trøfler for hunden og gravede dem ned under rødder, buske og træer. Hunden, som besidder en fantastisk næse, borede energisk næsen ned i jorden og fandt trøflen. Hunden fik en godbid, når den fandt trøflen, da den ikke skal vænnes til at spise dem. I Italien findes der en officiel trøffelhunderace Lagotto Romagnolo.

Jeg kan klart anbefale at besøge Toscana – det er et mekka af smagsoplevelser og indtryk, som skal opleves. Hvis man først har været der én gang – vender man tilbage til området, da det kan noget ganske særligt, som ikke altid kan beskrives i ord, men som skal opleves på egen hånd.

Fakta om Trøffel:

1. Trøflen er en levende organisme, og dens liv er desværre kort, så snart den er gravet op af jorden.
2. I hele verden findes der omkring 70 forskellige slags trøfler – de 32 vokser i Europa.
3. Trøfler under egetræer er meget værdifulde.
4. Trøfler findes også i Danmark, men det er i Sydeuropas ege- og løvskove de gode spisetrøfler findes.
5. Kun ni typer trøfler kan bruges til madlavning - trøffelcreme, trøffelolie, konserverede trøfler, chokolade med trøffelcreme, friskrevet trøffel over risotto, pasta, og på pizza.
6. Den absolut bedste trøffeloplevelse er den friske trøffel, som med trøffeljern rives i papirtynde flager hen over retten umiddelbart inden serveringen.